Forme du corps : Corps trapu et allongé en forme de torpille.

Taille moyenne : 90 à 140 cm (5 à 35 kg).

Coloration : Dos et flancs bruns à gris; ventre blanc; nageoires brun foncé ou grises (sans bordure blanche). Chez les jeunes (< 60 cm), grosses taches foncées sur le dessus du museau et sur les flancs, au-dessus des nageoires pectorales et sous la nageoire dorsale.

Traits externes caractéristiques : Long museau muni de 4 barbillons; bouche suceuse protractile située ventralement loin derrière les yeux; absence de dents; peau coriace sans véritables écailles, mais avec rangées de plaques osseuses sur le dos, les flancs et le ventre (pas de plaque osseuse entre la nageoire dorsale et la nageoire caudale); nageoire dorsale près de la nageoire caudale au-dessus de la nageoire anale; queue hétérocerque (lobe supérieur plus grand que le lobe inférieur).

Comment différencier l’esturgeon jaune de l’esturgeon noir :
L’esturgeon jaune a :

Eau d’une profondeur de 5 à 9 m (parfois jusqu’à 43 m) sur fond de vase ou de gravier et vase. Régions très productives des grandes rivières et des hauts-fonds des lacs, occasionnellement en eaux saumâtres.

L’esturgeon jaune trouve sa nourriture sur le fond à l’aide de ses barbillons sensoriels. Avec sa bouche spécialisée en forme de tube, il aspire une très grande variété de petits organismes, tels mollusques, larves d’insectes aquatiques, écrevisses, sangsues, oeufs de poissons et quelques plantes. L’esturgeon jaune semble se nourrir tout au long de l’hiver, mais cesse de s’alimenter lors de la migration de fraie.

Saison : Printemps, mai et juin.

Type de frayère : Eau peu profonde (0,6 à 4,9 m) et à courant rapide. Principalement en rivières, parfois dans les lacs.

Mode : Le mâle se reproduit pour la première fois entre l’âge de 8 à 20 ans et à une taille d’environ 1 mètre. La femelle est mature entre l’âge de 15 à 32 ans et à une taille de 1,3 m. L’esturgeon jaune ne fraie pas à chaque année. L’intervalle entre les reproductions augmente avec l’âge et varie de 4 à 10 ans pour la femelle. Une femelle s’associe à un ou deux mâles plus petits. Aucun nid n’est construit. La femelle pond entre 100 000 et 900 000 oeufs noirs de 2,7 à 3,5 mm de diamètre qui sont éparpillés et qui se fixent aux roches et au gravier. L’éclosion survient après 5 à 8 jours.